對于咖啡而言，產(chǎn)地不同，風(fēng)味就不同，這也許就是它受眾多人喜愛的原因之一。同時，咖啡師對咖啡制作過程不同的把握，也帶來了不同的味蕾體驗，這樣神秘的咖啡味道又怎么會不吸引人呢。對于咖啡新手來說，我們該怎樣品鑒一杯咖啡呢?一系列圖標(biāo)讓你輕松學(xué)會咖啡品鑒。

　　這期的蘆老師咖啡知識就來帶領(lǐng)大家認(rèn)識一下咖啡品鑒中的基本知識。

　　欣賞一杯好咖啡有幾點要素：香氣、味道、醇厚度、風(fēng)味以及回味。

　　一、香氣

　　香氣是指令人感到愉快的氣息的總稱，我們對咖啡的香氣并不陌生，走進蘆老師咖啡，香氣撲鼻而來。香氣對于咖啡而言至關(guān)重要，我們通過嗅覺聞到的香氣往往能讓人更直觀是去期待這杯咖啡所帶給我們的味蕾盛宴。

　　干香是指的從新鮮咖啡豆研磨后發(fā)出的氣體，這些氣體成分主要是芳香酯類將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅果、黑巧克力類型的味道;而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類型的風(fēng)味。這些差異都是由種植園的差異而帶來的。

　　二、味道

　　味道是指通過我們的味覺辨別出來的酸、甜、苦、咸。味覺的感受器是分布在舌背面、舌尖、舌兩側(cè)上的味蕾。以及口腔的顎、咽也有少量分布。我們喝咖啡時，咖啡入口后所有的感官神經(jīng)末端會同時對甜、咸、酸和苦味作出反應(yīng)。對于很多剛開始接觸單品咖啡的咖友來說，最直觀的感受就是苦，咖啡中的苦味來源是綠原酸內(nèi)酯，烘焙過程中是由綠原酸分解成綠原酸內(nèi)酯，適度烘焙的咖啡豆應(yīng)該是溫和的苦味。然而，再繼續(xù)烘焙的結(jié)果是綠原酸內(nèi)酯分解為苯基磷丹，這時是強有力的苦味，帶有強烈澀感。因此，深度烘焙的咖啡豆是刻意營造苦味，比如在蘆老師咖啡中大受客戶歡迎的曼特寧。

　　其次，我們的味蕾對各種味道的敏感程度不同，人類分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次是酸味、咸味，而甜味是最差的。苦味或許好多咖友不太喜歡，會選擇加糖加奶掩蓋，但是你不真正體味一杯咖啡原始的苦味，很難真正了解一杯咖啡。咖啡生豆中含極微量的苦味成分，是由烘焙過程中纖維物質(zhì)的焦糖化及炭化反應(yīng)產(chǎn)生，苦味對咖啡味道具有象征意義。咖啡味道品鑒還需注意，先喝口冰水完成口腔清潔。咖啡從熱到?jīng)龅倪^程風(fēng)味會變化，原因之一是咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中起變化，使口味變酸，另外是咖啡溫度影響味蕾的感知，所以咖啡要趁熱開始喝。

　　在蘆老師咖啡的學(xué)習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)許多咖友都不喜歡咖啡中有酸，喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡，認(rèn)為這樣才夠勁兒。但如果你想更完全的品味一杯咖啡，它入門的鑰匙則是認(rèn)識咖啡中的酸。然而不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風(fēng)味復(fù)雜程度的物質(zhì)組成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在專業(yè)杯測中我們依然給它很低的分?jǐn)?shù)，有些咖啡中雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸，我們會給它高分。比如肯尼亞AA中上揚的香氣，明亮的酸質(zhì)，莓果風(fēng)味十足，口感圓潤細(xì)膩。

　　三、風(fēng)味與回味

　　當(dāng)咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風(fēng)味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的咖友，總認(rèn)為咖啡喝著沒有聞著好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時間久了，個中的風(fēng)味也就可以察覺了。

　　咖啡在喝下去后總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質(zhì)量較高。

　　咖啡風(fēng)味輪

　　香氣輪盤

　　每個咖啡師都有著自己的個性，所以煮出來的咖啡也有著不同的風(fēng)味，我們想要表達(dá)給咖友們的內(nèi)容則需要咖友們好好品鑒喲~不管怎樣，認(rèn)識咖啡和提高咖啡的品嘗能力必須是建立在經(jīng)常品嘗的基礎(chǔ)之上的。這正如賣油翁所說的那樣：無他，唯手熟爾。

　　四、醇厚度

　　在咖啡品嘗中，醇厚度是指的咖啡在口中及舌尖滑過落入喉嚨的感覺，是在口腔中感受到的那種分量，形象化的解釋為牛奶和酸奶。很顯然酸奶的醇厚度要高于牛奶，所以口感的值更高，高品質(zhì)的咖啡就會比低品質(zhì)的咖啡口腔觸感更加的飽滿，更加的有份量，分值就會更高。有些咖啡喝起來就會覺得口腔里非常的飽滿，而有些咖啡喝起來就會非常的水質(zhì)，風(fēng)味感飄忽短暫，前者為優(yōu)，后者為劣。